KHASIAT TEMPE

by. Shinta Ferlina

Tempe adalah produk fermentasi yang amat dikenal oleh masyarakat Indonesia dan mulai digemari pula oleh berbagai kelompok masyarakat Barat. Tempe dapat dibuat dari berbagai bahan. Tetapi yang biasanya dikenal sebagai tempe oleh masyarakat pada umumnya ialah tempe yang dibuat dari kedelai.

JENIS TEMPE

Di beberapa daerah di Jawa Barat dijumpai berbagai macam tempe yang dibuat dari bahan selain kedelai. Di Yogyakarta dan Surakarta dijumpai tempe yang dibuat dari ampas tahu (disebut tempe gembus) dan ampas kacang (disebut tempe bungkil), di Yogyakarta dan Tulungagung terdapat tempe yang dibuat dari biji benguk (disebut tempe benguk), di daerah Banyumas terdapat tempe yang dibuat dari ampas kelapa (disebut tempe bongkrek), dan di Surakarta bagian selatan dijumpai tempe yang dibuat dari biji mlanding atau lamtoro (disebut tempe mlanding atau tempe lamtoro). Namun karena kedelai merupakan bahan yang paling banyak dikenal maka bila nama tempe disebutkan tanpa disertai nama dari bahan lain identitasnya masih harus disertai dengan nama bahannya (tempe benguk, tempe mlanding) atau istilah lain yang sudah dikenal di masyarakat produsen/konsumennya (tempe bongkrek, tempe bungkil). Tempe yang akan dibahas adalah tempe kedelai.

PEMBUATAN TEMPE

Di Indonesia tempe dikonsumsi oleh semua tingkatan masyarakat di seluruh Indonesia terutama di Jawa dan Bali. Tempe dengan kualitas yang baik dibuat dengan kedelai kupas yang bersih tanpa dicampur bahan lain. Tetapi banyak produsen mencampurkan bahan lain seperti kulit kedelai, parutan buah pepaya muda, onggok (ampas tapioka), ampas kelapa.
Tempe dibuat dari kedelai melalui tiga tahap. Yaitu: (i) hidrasi dan pengasaman biji kedelai dengan direndam beberapa lama (untuk daerah tropis kira-kira semalam), (ii) sterilisasi sebagian (bukan merupakan sterilisasi mutlak) terhadap biji kedelai, yaitu dengan perebusan atau pengukusan, dan (iii) fermentasi oleh jamur tempe yang diinokulasikan segera setelah sterilisasi; jamur tempe yang banyak digunakan ialah Rhizopus oligusporus.

KANDUNGAN KIMIA

Akibat dari pengolahan kedelai menjadi tempe, kadar nitrogen totalnya sedikit bertambah, sedangkan kadar selulosa dan kadar abu meningkat secara nyata, tetapi kadar lemak dan kadar nitrogen asal proteinnya berkurang dan bahkan kadar karbohidratnya berkurang sampai duapertiganya. Kandungan dietary fibre tempe sedikit menurun selama fermentasi.

Kadar lemak tempe memang cukup tinggi. Setiap 100 gramnya mengandung 8,8 g lemak (pada tempe segar) dan 19,7 g (pada tempe kering). Namun, inilah uniknya, tempe juga mengeluarkan enzim lipase, yang akan memecah lemak itu menjadi asam lemak yang dibutuhkan tubuh. Yang terbanyak adalah asam lemak linoleat, lalu linolenat, dan oleat. Asam lemak itu tidak bisa dibuat sendiri oleh tubuh, sehingga harus dipasok dari makanan sehari-hari.

Tempe juga mengandung protein yang cukup tinggi. Setiap 100 g tempe segar menyumbang 10,9 g protein bagi tubuh pemakannya. Angka itu lebih dari 25% kebutuhan protein (per hari) yang dianjurkan bagi orang dewasa.

Protein yang dikandungnya juga memiliki kelebihan yang tidak dimiliki bahan makanan lain. Yakni sekitar 56% dari jumlah yang dikonsumsi, dapat dimanfaatkan secara maksimal. Jumlah nitrogen terlarutnya meningkat 0,5 - 2,5% dan jumlah asam amino bebasnya setelah fermentasi meningkat 1 - 85 kali lipat dibandingkan dengan saat masih bernama kacang kedelai.

Menilik susunan asam aminonya, tempe mempunyai kadar lisin yang tinggi, tetapi metionin-sistinnya rendah. Struktur ini berlawanan dengan yang dimiliki beras. Teorinya, asam amino protein nabati bakal menjadi protein lengkap, bila dicampur dengan sesamanya. Misalnya, nasi dicampur tahu, atau nasi dicampur perkedel jagung. Bila gabungan itu melibatkan dua struktur yang berlawanan (seperti nasi dan tempe), otomatis akan meningkatkan kinerja lisin dan metionin-sistin. Itu sebabnya, makan tempe campur nasi sangat dianjurkan.

Adapun kadar zat besi pada tempe cukup tinggi, mencapai 9 mg atau sekitar 30% dari kecukupan zat besi yang dianjurkan setiap harinya (26 mg). Keunikannya, ia lebih mudah diserap tubuh dibandingkan dengan zat besi dari pangan nabati lainnya. Ia juga berperan besar dalam mengurangi kecenderungan mudah pecahnya sel darah merah, sehingga pasokan sel-sel tersebut dalam tubuh tetap terjaga. Sementara kandungan mineral kalsium tempe pun tak kalah hebat, mencapai 347 mg/100 g, mencukupi sekitar 50% kebutuhan kalsium tubuh setiap harinya.

Tempe diketahui juga mengandung enzim superoksida dismutase (SOD), yaitu suatu enzim yang dapat mengendalikan radikal bebas hidroksil yang sangat ganas, sekaligus memicu tubuh untuk membentuk superoksida itu sendiri. Superoksida dismutase (SOD) ini merupakan salah satu senyawa kunci kehebatan tempe untuk mencegah kanker sebab enzim Superoksida dismutase (SOD) merupakan salah satu dari senyawa yang berperan sebagai pembersih radikal bebas.

Superoksida dismutase (SOD) mempunyai substrat yang spesifik yaitu ion superoksida. Aktifitas SOD terhadap ion superoksida akan dihasilkan hidrogen peroksida. Di dalam sel, terdapat dua macam SOD yaitu Cu-Zn SOD yang aktif di dalam sitosol dan Mn SOD yang aktif di dalam mitokondria. Peran tembaga sebagai kofaktor maupun pengatur enzim SOD cukup besar.

KHASIAT

1. Penelitian terakhir menunjukkan, tempe dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah.
2. Senyawa protein, asam lemak PUFA, serat, niasin, dan kalsium di dalam tempe dapat mengurangi jumlah kolesterol jahat. Dampak positifnya, penyumbatan pembuluh darah oleh plaque kolesterol dan pengerasan pembuluh yang sering menyebabkan penyakit jantung, hipertensi, dan stroke dapat dicegah.
3. Senyawa dalam tempe juga menghambat aktivitas HMG-CoA-reduktase si pembentuk kolesterol. Dengan terhambatnya aktivitas enzim ini, tahap awal pembentukan kolesterol dapat dicegah.
4. Tempe juga merangsang fungsi kekebalan tubuh terhadap E. coli, bakteri penyebab diare. Lazimnya, penyakit ini datang lantaran buruknya sanitasi lingkungan dan kurang bersihnya makanan. Ketika Jepang dilanda panik oleh merebaknya bakteri E. coli O-175, yang memakan korban jiwa anak-anak pada tahun 1996 lalu, tempe dan racikan tempe di atas menjadi alternatif yang dicoba masyarakat setempat. Ternyata, upaya mereka menangguk sukses. Penyakit diare yang mewabah bisa diusir.
5. Tempe juga bisa melindungi perempuan dari serangan berbagai jenis kanker, semisal kanker payudara, kanker alat reproduksi, dan sejenisnya. Senyawa dalam tempe yang diduga memiliki aktivitas antipenyakit degeneratif, antara lain vitamin E, karotenoid, superoksida deismutase, dan isoflavon.




6. Vitamin E dan karotenoid adalah antioksidan non-enzimatik dan lipolitik yang mampu memberikan satu ion hidrogen kepada radikal bebas, sehingga radikal bebas tersebut stabil dan tidak ganas lagi.

TIPS PENYAJIAN

1. Seperti diketahui, sepotong tempe mengandung berbagai unsur bermanfaat, seperti karbohidrat, lemak, protein, serat, vitamin, enzim, daidzein, genisten, serta komponen antibakteri. Agar khasiat zat-zat bermanfaat itu tak banyak terbuang dalam proses pemasakan, dianjurkan tempe dimasak dengan menu seperti sup, semur, atau bacem. Cara-cara itu lebih sedikit mengurangi khasiat tempe, daripada digoreng.
2. Selama masa kehamilan, seorang ibu sehat memerlukan tambahan zat gizi berupa 300 kalori, 9 g protein, 7.000 RE vitamin A, 150 mkg (mikrogram) asam folat, 0,3 mkg vitamin B12, 0,2 mg vitamin B1, 0,2 mg riboflavin, 0,1 mg niasin, 400 mg kalsium, dan 20 mg zat besi dalam sehari. Tambahan zat gizi itu mutlak diperlukan untuk pertumbuhan dan perkembangan janin, selain untuk memelihara kesehatan ibu. Zat-zat gizi itu dapat diperoleh hanya dengan mengonsumsi tempe sebanyak 50 g (dua potong tempe masing-masing sebesar kotak korek api) dan menambah makanan pokok sebanyak 50 g sehari. Atau, dengan mengkonsumsi setara 100 g bahan makanan campuran beras dan tempe, dengan perbandingan 7:3.
3. Sedangkan bagi ibu menyusui pun diperlukan tambahan zat gizi, selain zat yang harus dikonsumsinya pada saat tidak menyusui. Zat gizi tambahan ini diperlukan untuk melanggengkan produksi ASI. Tambahan itu sebanyak rata-rata 600 kalori untuk 0 - 12 bulan, dan protein rata-rata 14 g, serta sejumlah vitamin dan mineral. Jumlah tersebut dapat mencegah penggunaan zat gizi dari jaringan tubuh secara berlebihan yang dapat mengganggu kesehatan ibu. Kebutuhan energi dan protein tambahan buat ibu menyusui ini dapat dipenuhi secara murah dengan mengonsumsi sekitar 200 g makanan, yang terdiri atas 60 g tempe dan 140 g beras. Tambahan makanan itu akan menghasilkan ASI sebanyak 1 liter dengan kadar 531 kalori dan protein 12 g.
4. Tempe juga merangsang fungsi kekebalan tubuh terhadap E. coli, bakteri penyebab diare. Lazimnya, penyakit ini datang lantaran buruknya sanitasi lingkungan dan kurang bersihnya makanan. Untuk mengatasinya, berikan pertolongan pertama dengan memberi si sakit racikan tempe. Caranya, tempe dikukus lalu dihaluskan, kemudian dicampur dengan air tajin dan garam. Berikan racikan tempe itu berkali-kali.

r4h4n - khasiat tomat